濃湯鮮蝦魚腐煮蒲菜心
黃尚烽
蒲菜飛水
魚腐放入鯪魚湯中熬煮
收汁
四季的時(shí)令食材，是最牽動粵菜師傅黃尚烽的。他的工作足跡遍及國內(nèi)多個(gè)省份城市，加之喜歡四處采風(fēng)，每到一處，他就免不了對當(dāng)?shù)氐奶厣巢幕蝻嬍沉?xí)慣進(jìn)行一番研究。蒲菜，就是令他為之心動的時(shí)令食材。
這仲夏里最是清香的食材，生如白蘆筍般，肌白如雪，其味幽香。它的存在，令躁動不安的盛夏多了一分清爽平靜。在廣州的菜市場中也許并不多見，但在網(wǎng)上卻能輕松買到。今天，我們就請黃師傅用這當(dāng)季之材教大家做一道“濃湯鮮蝦魚腐煮蒲菜心”。
江蘇小菜走進(jìn)粵菜餐廳
黃尚烽，廣州富力麗思卡爾頓酒店中餐行政主廚。成長于羊城廣州，他自幼對廣府菜有著深厚的感情與體會。從業(yè)20余年，他的工作足跡遍及廣州、深圳、東莞、北京、武漢等地區(qū)。雖擅長潮州菜烹飪，亦對東南亞菜式及中國各地方菜和時(shí)尚融合菜均有所涉獵，但他最拿手的依舊是扎根他成長歲月里的粵菜。在多元的烹飪環(huán)境浸潤下，黃師傅逐漸形成了自己獨(dú)到的烹飪風(fēng)格，他始終堅(jiān)持以粵菜傳統(tǒng)技藝及手法為基礎(chǔ)，為經(jīng)典菜譜融入諸多巧思，致力于為羊城食客們呈獻(xiàn)別具精致雅趣的粵菜佳肴。
他中意四處尋找食材。江蘇淮安食材蒲菜，這種在廣州并不常見的食材，就是他偶然間挖掘到的。幾年前，他到江蘇探望朋友，在朋友家中吃便飯時(shí)，餐桌上便有這一道菜。當(dāng)時(shí)蒲菜是與豬肉共炒，爽口而清香的蒲菜，頓時(shí)吸引了他。“很少見到這樣的水生植物，從來沒有吃過?！彼?dāng)下就向朋友請教，才知道是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷氖巢?，叫蒲菜。后來，他便將這食材用于餐廳菜品之中?！捌巡嗣磕曛挥袃扇齻€(gè)月的上市時(shí)間，而且儲存期只有2日左右。到了第三天就開始老化，保鮮期不長?！?/p>
入鄉(xiāng)隨俗一菜匯集眾“鮮”
蒲菜一物，在我國有兩千余年歷史?！吨芏Y》上即有“蒲菹”的記載。明代詩人顧達(dá)有詩寫道：一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香。
此物生長于淤泥之中，蒲根插入淤泥之下，只露出水面的部分。每年夏季是食用蒲菜的最好季節(jié)。農(nóng)戶取出蒲根后撥去外皮，留下蒲心、蒲莖用于烹飪。淮安地處蘇北中部，京杭大運(yùn)河與古淮河交匯之地，是魚米之鄉(xiāng)。自古水土肥沃，物產(chǎn)豐富，為蒲菜的生長提供了優(yōu)質(zhì)條件。此外，蒲菜在濟(jì)南也有產(chǎn)。因此，魯菜和淮揚(yáng)菜中皆有以它為名的菜品。魯菜是“奶湯蒲菜”，色澤乳白清雅，有“濟(jì)南湯菜之冠”之美譽(yù)；而淮揚(yáng)菜中則以“開洋扒蒲菜”而著名，是筵席的上品。在平常人家中，水靈的蒲菜，取最嫩的菜心剁碎，摻上肥瘦均勻的肉餡，調(diào)好味兒，餃子皮一包，再蒸熟吃，一口蒲菜香，一口豬肉香。不過，據(jù)行家所講，濟(jì)南的蒲菜也不多見了。
蒲菜應(yīng)用于粵菜之中，以湯水來煨——這是黃師傅的心得。他認(rèn)為，蒲菜清雅，可以用其他鮮物來提升其鮮美。比如雞湯、蝦或者魚腐，因此才有了“濃湯鮮蝦魚腐煮蒲菜心”的配搭。在濃湯的撩撥之下，蒲菜更多了一份韻味，吸收了湯的鮮味，加上蝦和魚腐的鮮味，集眾鮮為一體。
魚腐，他特別挑選的是產(chǎn)自云浮一帶的鯪魚魚腐。據(jù)黃師傅介紹，這魚腐是用2兩重的土鯪魚刮出來的魚肉，加上雞蛋、薯粉和魚膠等，低油溫炸至自然蓬松。剛炸出來時(shí)，熱乎乎的如同芝麻球一般，待冷卻以后便皺了下去，因此又被叫做皺紗魚腐，用來燜或者煮湯皆可。為了增加口感層次與菜品顏色，他加入九節(jié)蝦，飽滿而新鮮的蝦，一下子便將顏色調(diào)動起來。
露一手
濃湯鮮蝦魚腐煮蒲菜心
材料：
蒲菜心150克，九節(jié)蝦6只，魚腐6只，雞湯或者鯪魚湯400克，草菇、姜片、香芹和胡椒等若干。
制作：
1.對食材進(jìn)行粗加工處理。將蒲菜較老的外皮部分去除，只取中間最嫩的部位，切段，每段大約七八厘米長。九節(jié)蝦去殼后，進(jìn)行開背處理。
2.提前準(zhǔn)備好鯪魚湯或者雞湯。若是鯪魚湯，則將鯪魚處理干凈后煎一煎兩面，然后用來熬湯，熬至湯色奶白。
3.將蒲菜、魚腐和九節(jié)蝦分別飛水，再將蝦輕輕拉油。
4.另起一鍋，爆香蒜頭和姜片，加入湯，后放入少許鹽糖進(jìn)行調(diào)味，陸續(xù)加入草菇、魚腐、蒲菜，煮到奶白色，乃至收汁即可。
