這幾天，北京的新冠疫情牽動了大家的心。一方面北京防疫工作反應(yīng)迅速，行動有序，平復(fù)了北京市民對于新冠病毒的焦慮。另一方面，做好自我保護，降低感染風(fēng)險，則要落實到每個居民的行動上。
雖然目前并不能確認是三文魚等水產(chǎn)品本身帶病毒，進口之前被帶病毒的工作人員污染，還是在進入市場之后的后續(xù)處理中受到人為污染，但這依然給我們舌尖上的安全帶來了新的考驗。
三文魚和海鮮到底能不能吃、怎么吃？我們?nèi)绾谓档褪巢谋旧砜赡苷慈静《镜娘L(fēng)險？下面聽聽兩位權(quán)威專家怎么說。
無論疫情如何變化，保持應(yīng)有的謹慎，避免過度慌亂，相信官方結(jié)論，都是我們應(yīng)持的態(tài)度。
三文魚和新冠病毒到底什么關(guān)系？
三文魚“體內(nèi)攜帶”病毒的可能性很低
三文魚“攜帶”新冠病毒和蝙蝠“攜帶”新冠病毒是兩碼事。三文魚的“攜帶”倘若被證實，那準(zhǔn)確地說也是沾染，就是被污染。而蝙蝠的“攜帶”是可以共生的宿主。目前新冠病毒已知的宿主都是哺乳動物，三文魚體內(nèi)攜帶新冠病毒的可能性幾乎為零。
目前看到的消息是切割三文魚的案板檢出病毒，那還要看這個案板除了三文魚還有沒有切其他東西，還要排除其他東西間接污染三文魚。
假設(shè)病毒確實是三文魚帶來的，目前看到的報道是說病毒序列證實是歐洲毒株，那么合理推論是來自歐洲的三文魚在歐洲就被污染了。具體是污染三文魚還是污染泡沫箱或者里面的碎冰，現(xiàn)在還難以確認。但可以推測的是，參與捕撈、加工、運輸過程的人當(dāng)中可能有感染者。
很大的可能性是通過黏膜的接觸傳播
一開始確診陽性的有50多人，你說是三文魚傳播的，我個人不太相信。因為新冠病毒在溫血動物體外沒法復(fù)制，要讓50多人感染，病毒的量應(yīng)該不少。所以，如果傳播的事實在未來被證實，那最大的可能性是一開始由三文魚傳染給了人，后來人傳人。
怎么傳的呢？我個人認為，很大的可能性是通過黏膜的接觸傳播，比如摸過污染的冰鮮三文魚，不洗手就揉眼睛、摳鼻子，或者是通過三文魚污染攤位及周邊環(huán)境，進而接觸傳播。
目前為止還沒有
新冠直接通過吃喝傳播的證據(jù)
事實上，到目前為止還沒有新冠直接通過吃喝傳播的證據(jù)，主要還是接觸傳播。如果是熟食，當(dāng)然不會有問題，如果生食風(fēng)險就大一點，因為病毒接觸黏膜的機會多了一點。
新冠病毒在物體表面存活的時間從幾小時到幾天不等，冰鮮三文魚是空運過來，且有低溫環(huán)境保護，因此理論上是有可能存活下來的。雖然這種概率并不大，但考慮到一旦引起疫情，防控成本極大，因此近期可能會管控這類產(chǎn)品。
對于個人而言，通過生食三文魚感染新冠病毒的概率不大，但這是完全不必要的風(fēng)險。穩(wěn)妥一點，我建議大家最近先別吃生三文魚以及其他進口生鮮，等待官方調(diào)查的結(jié)果明朗后再作決定。煎食的時候如果里面半生應(yīng)該也沒事，因為它是表面沾染。
此外，自我防護的手段主要還是外出采買戴口罩，回家洗手，制作食物前后也要洗手，盡量不用臟手摸眼睛、鼻子、嘴巴。提高警惕，同時也不要草木皆兵。
文/鐘凱（食品安全博士）
家庭烹飪保證飲食安全的九個建議
新發(fā)地的新冠事件給我們敲響了警鐘，又一次提示，食物有可能攜帶多種致病微生物，包括有傳染性的病毒，我們必須要慎重處理，避免廚房里可能受到污染。特別是在炎熱的夏天，微生物繁殖速度更快，而人體胃腸功能和抗病能力有可能下降，更要加倍警惕致病微生物帶來的風(fēng)險。
對于此事，我個人的建議是這樣：
1.暫時不要吃生魚片、生炒、半熟牛排之類沒有經(jīng)過充分殺菌的美食
中華民族自古以來講究熟食，是真正的文化智慧，在社會經(jīng)濟不發(fā)達的時代，極大地減少了細菌和病毒的暴發(fā)機會。鑒于進口魚類檢出病毒，近期要注意避免生食任何魚、蝦、貝類等食物。
其實，水產(chǎn)食物本來就是致病菌的高發(fā)類別。即便不考慮新冠病毒，在海鮮河鮮中，副溶血性弧菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌等等都常有報道，污染風(fēng)險不可不防?。?/p>
我國按照貿(mào)易協(xié)定從美國進口了大量豬肉牛肉，而此前美國肉類加工廠曾經(jīng)爆出超高比例的員工感染新冠病毒，因而對肉類也要高度警惕。食用肉類的時候，一定要徹底燉煮熟透，肉塊中間溫度必須超過各種病毒的死亡溫度，不要簡單爆炒一兩分鐘就出鍋，或吃半熟不熟的肉類——沒有什么病毒能扛得住100℃燉一個小時的烹調(diào)方式。
2.購買食品時，優(yōu)先從超市選購
切割后再包裝的商品更安全，因為可以減少購物者和生魚生肉的直接接觸機會，從而減少了與病毒和各種致病菌接觸的機會。
3.在購物筐里，做到生熟隔離
超市工作人員把裝魚肉海鮮的袋子交給你的時候，你提前再準(zhǔn)備好一個袋子，讓工作人員直接把盛裝魚肉的袋子放進去。一方面，多套一層可以避免里面的湯汁泄漏，而更重要的是，工作人員的手已經(jīng)接觸了生魚生肉，塑料袋有被污染的風(fēng)險。你的手和其他商品，都只接觸到外面的袋子，不會碰到里面那個袋子。這樣，就不會污染到購物筐里的其他食物了。
4.買回家之后，食物及時處理
買回家之后，要把食物立刻拿出來分別處理，不要在室溫下久放。先把蔬菜水果等拿出來分別整理存放好，再把生魚生肉拿出來，如果當(dāng)餐食用，就放在專門的盆中；如果要繼續(xù)冷藏或冷凍，可以帶著外面的袋子，放在專門存放生魚肉的保鮮抽屜或冷凍抽屜當(dāng)中。
請注意，不論冷凍還是冷藏，都必須做到生熟分開。
5.接觸生魚肉的容器、案板、刀具、水池和包裝等，都要妥善處理，避免污染
如果只有一個水池，那么建議先洗蔬果，后洗魚肉。清洗和分割生魚肉的案板刀具和容器最好是專用的。切分完成后，把案板和水池及時洗干凈，最好能消毒處理。處理過生魚肉的碗盤和筷子，也要及時清洗和消毒。裝過生魚肉的袋子，直接扔進“其他垃圾”桶中，不要隨手放在桌上、櫥柜上。
6.注意保護自己的手，及時洗手，避免污染
處理生食物的過程中，有一定的污染風(fēng)險。如果有被扎破的可能性，最好戴比較厚的手套來操作。很多水產(chǎn)品帶有致病菌，一旦被刺傷，極易出現(xiàn)感染，甚至還有被海洋弧菌等病菌致死的案例。
直接操作也容易把細菌轉(zhuǎn)移到手上，所以可以戴柔軟的手套來操作，如果直接用手操作，處理之后需要徹底洗手并消毒。還要注意，沒有洗手之前，不要再觸碰其他食物和容器。
7.食物放進冷凍室時，要嚴格包裝，避免互相污染
用不透水的包裝，至少兩層包裝。既要避免生食物中的微生物污染其他食品，也要避免氧氣暢通進入食品當(dāng)中，造成食物氧化劣變。
雖然冷凍食品可以在-18℃存半年以上，但其風(fēng)味口感都會變差，營養(yǎng)素含量會降低，脂肪和蛋白質(zhì)會不同程度地氧化。早點食用既有利于美食，也有利于營養(yǎng)，還有利于環(huán)保。最好在包裝上寫上放進去的日期，避免存放太久被浪費。
8.暫時不吃進口魚肉海鮮，并不會妨礙到健康
實際上，增加一些豆制品、豆類、堅果油籽，正常吃蛋類、奶類和雞鴨鵝肉，還有足夠多的淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品，可以讓我們的營養(yǎng)平衡更為合理。
沒有把握的情況下暫時不食用進口三文魚、金槍魚之類，并不意味著沒有了DHA來源。實際上，秋刀魚、帶魚、黃花魚、平魚等價格親民的近海魚也是DHA的來源。
測定表明國產(chǎn)鱸魚等淡水魚食肉魚中的DHA含量完全不遜色于進口三文魚，這是因為這些食肉魚的飼料中含有海魚粉，而魚粉里就有DHA，魚可以從飼料中積累DHA在體內(nèi)。
9.把魚肉類食物及時烹熟，然后分裝冷凍更為安全
生的魚肉食物與其長時間冷凍，然后一次一次地烹調(diào)，不如及時處理，一次多做一些，烹熟后再分裝成幾份，冷藏或冷凍保存。這樣既能及時殺滅致病微生物，避免污染冰箱，吃起來也更為方便。每次拿出一份，鍋里加熱幾分鐘，或微波爐加熱兩分鐘，到中心溫度達到70℃就可以了。
其實，無論是否有新冠病毒疫情，以上這些食品安全的建議都是中肯的，無論什么時節(jié)都是適用的。
前些年德國曾有上萬人感染諾如病毒而造成腹瀉的案例，我國也有過多次甲肝病毒暴發(fā)的案例。這些都是通過食物傳播而感染的病毒性疾病。
最后順便說一句，不要囤積各種食品，尤其不必囤水產(chǎn)品，它們本來就是潛在的污染源，何必要大批放在自己家的冰箱里?；ù髢r錢買新鮮食材，花費大量電費儲藏，承擔(dān)污染風(fēng)險，然后吃不新鮮的東西，太不值了。
文/范志紅（中國營養(yǎng)學(xué)會理事）