原標(biāo)題：“脫水蔬菜”是怎么來(lái)的？

日常生活中，我們?cè)诔耘菝娴臅r(shí)候，里面常常會(huì)有一包脫水蔬菜，那么，你知道脫水蔬菜是怎樣制作的嗎？

脫水蔬菜是經(jīng)過(guò)人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后制成的一種干菜。常見(jiàn)的脫水蔬菜有菌藻類(lèi)、豆角、芹菜、青辣椒、黃瓜等，通常只要用熱水浸泡幾分鐘，便可食用。那么，脫水蔬菜有哪些制作方法？

脫水蔬菜按其脫水方法可分為自然曬干、熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水。

自然曬干是利用天然條件對(duì)蔬菜進(jìn)行脫水，在古代時(shí)，人們就已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用此方法。熱風(fēng)干燥脫水技術(shù)的原理是通過(guò)干燥熱風(fēng)將蔬菜表面的水分汽化擴(kuò)散到空氣中,提高蔬菜表層內(nèi)容物的濃度，形成相連的內(nèi)層細(xì)胞的滲透壓差，使內(nèi)層的水分向外層擴(kuò)散流動(dòng)，讓水分不斷汽化。冷凍真空干燥脫水技術(shù)的原理是將瀝干后的物料進(jìn)行快速凍結(jié)處理，讓物料中剩余的水分轉(zhuǎn)化成冰，然后在真空條件下，使水分子由固態(tài)直接升華為氣態(tài)，從而完成脫水。

自然曬干和熱風(fēng)干燥脫水在加工過(guò)程中，會(huì)損失很多水溶性維生素和生物活性成分，蔬菜顏色也容易變暗；相比之下，冷凍真空干燥脫水技術(shù)能最大限度地保留蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，因此該技術(shù)加工成本也相對(duì)較高，通常用于高檔蔬菜的加工。

脫水蔬菜應(yīng)用廣泛，幾乎涉及到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，它不僅能用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，增加產(chǎn)品色澤和風(fēng)味，還能讓產(chǎn)品的品種更加豐富，極大改善了廣大消費(fèi)者的食品結(jié)構(gòu)。

本文由北京市第六十五中學(xué)高級(jí)教師李艷芝進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。