鴿肉作為飛禽中最具營養(yǎng)與美味的食材之一，在中國有著悠久的歷史和廣泛的社會(huì)認(rèn)同。為了找尋最正宗的紅燒乳鴿，我們走進(jìn)鹽田區(qū)梅沙街道，探訪這家獲得“中國餐飲30年優(yōu)秀企業(yè)獎(jiǎng)”“中國餐飲名店”“深圳老字號(hào)”等諸多榮譽(yù)的五谷芳乳鴿王。

隱藏于山海間的深圳老字號(hào)

1998年，袁建東掌握了擁有“飛天乳鴿”美名的紅燒乳鴿制作技藝。他發(fā)現(xiàn)，改革開放以來，世界各地的美食涌入深圳，但深圳本土美食卻沒有充分展現(xiàn)自身的品牌實(shí)力，于是決定在家族世代生活的鹽田梅沙創(chuàng)立一家紅燒乳鴿店——五谷芳乳鴿王。

五谷芳的紅燒乳鴿是一絕，撕開乳鴿，肉汁順著手掌流下，瞬間香味撲鼻而來，令人垂涎欲滴。手握鴿身，指尖感受著細(xì)嫩的肉質(zhì)，細(xì)細(xì)一品，每個(gè)部位都能帶來不同的味覺體驗(yàn)，頭頸鮮香誘人、鴿翅鮮嫩酥脆、鴿腿濃郁多汁、鴿身順滑不膩……

20多年來，袁建東不僅做紅燒乳鴿，還自己開養(yǎng)殖場(chǎng)，將乳鴿與鵬城文化巧妙串聯(lián)，在古法紅燒乳鴿的基礎(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)新，開發(fā)出鵬菜佛跳墻、花膠鴿火鍋等特色菜品。匠心打造的招牌菜紅燒靈芝乳鴿，還獲得過“中國粵菜名菜”、深圳市“十大金牌名菜”等獎(jiǎng)項(xiàng)。

傳承古法用料再現(xiàn)經(jīng)典美味

2019年7月，以袁建東為傳承人的紅燒乳鴿被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這道“非遺美食”，從乳鴿的挑選上就有頗多講究。首先要甄選23天左右的雛鴿，這時(shí)的乳鴿體重6兩半左右，肉質(zhì)最佳。處理干凈后將其放在由靈芝、桂皮、香葉、小茴等中藥材熬制的鹵水中浸泡，傳統(tǒng)鹵料為其注入靈魂，這是最為關(guān)鍵的一步。之后再進(jìn)行油炸，出鍋后，乳鴿脆而不爛、色澤紅亮，引來食客嘖嘖稱贊。

為大力發(fā)揚(yáng)深圳紅燒乳鴿，袁建東親自傳授古法紅燒技藝，目前已培養(yǎng)出數(shù)十名技藝傳承人。經(jīng)過二十多年對(duì)鵬城文化的研究，他還從乳鴿的做法研究出與客家盆菜相結(jié)合的鴿煲花膠，繼續(xù)開創(chuàng)征服深圳人味蕾的好味道。（葉洋特李嫻）

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五谷芳乳鴿王（大梅沙總店）地址：鹽田區(qū)大梅沙村95號(hào)