臘月二十三小年一過,陜北人就開始做“年茶飯”,即春節(jié)傳統(tǒng)食物,神木叫“熬年食子”。年茶飯主要是容易存放的面食、肉食等。比如,過生日、過年必不可少的“糕”;白黃相間的凌形蒸饃“糕斜”;還有因《舌尖上的中國》而名聲大噪的“黃饃饃”。肉食主要是丸子、酥雞、燒肉、清蒸雞、豬肉鉆雞等。
在年茶飯和日常飲食的制作和名稱中,有幾個頗具地方特色的高頻詞。最有特色、出現(xiàn)頻率最高的詞首選“和”,其次是“燴、熬”,還有“拼”等。這些詞凸顯了陜北語言和飲食文化的特點。
(一)和(huò)
“和”讀huò,去聲,《現(xiàn)代漢語詞典》解釋為:“把粉狀或粒狀物摻和在一起,或加水?dāng)嚢枋钩奢^稀的東西:~藥〡藕粉里~點兒糖?！标儽憋嬍吃~語中的“和”,意義比普通話寬泛,指把不同的食材摻到一起烹制和食用?！昂汀痹凇稄V韻》“胡臥切”中,“聲相應(yīng)。”此義普通話讀[hè],用于詩文唱和?！稄V韻》“胡臥切”另有一個“盉”字,指調(diào)味。此義保留在陜北話的“調(diào)和[tiáohuò]”一詞中,指調(diào)料。方言中的“和”,本字應(yīng)該就是“盉”?！罢{(diào)味”是將調(diào)料加入食材,將不同食材“調(diào)和”在一起。
比如,八分黃米面“和”二分糕面(軟黃米面,又叫軟糜子面),蒸“黃饃饃”;兩層厚厚的白面中間夾一層糕面,蒸“糕斜”,神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面饃饃”。困難時期,常用白面“和”上玉米面蒸“兩面饃饃”,玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窩窩”。
除了將不同的米、面“和”起來做飯,還可將主食和副食,或幾種副食“和”在一起。這時“和”就直接進(jìn)入了飲食名稱。例如“面和和飯”,將谷米、山藥圪瘩瘩(土豆丁兒)放在一起熬,快熟時把面條煮進(jìn)去,再“和”以炒酸菜。整個晉語區(qū)都有這種吃法,綏德叫“和和飯”,延安叫“和淘”“和飯”,山西太原、清徐叫“和子飯”。
(二)燴(huì)
“燴”在《現(xiàn)代漢語詞典》中的解釋是:“①烹調(diào)方法:炒菜后加少量的水和芡粉:~蝦仁〡~什錦。②烹調(diào)方法,把米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮:~飯〡~餅”?！盃Z(燴)”是后起字,《廣韻》未收。從“燴菜、燴餅”等的烹調(diào)方法看,這個字應(yīng)當(dāng)是從“會”孳乳出來的。
“燴”無疑是陜北副食中最常用的動詞。陜北人過去不炒碟子菜,所有熱菜都是多種原料燴出來的。肉燴菜,是用豬骨肉、白豆腐、山藥、酸菜、粉條燴的菜,是人們最喜愛的葷菜。素燴菜,主料多為白豆腐、山藥、酸菜,熗鍋時加上當(dāng)?shù)靥赜械摹皳衩蓛?類似野韭菜)”。夏天就加入紅豆兒(豆角)、茄子、蓮花白等時令蔬菜。以“酸菜”為主的素燴菜也叫“熬酸菜”?！盃Z粉湯”配油糕,是過年、結(jié)婚、過生日、慶祝升學(xué)的必備食品。燴粉湯是用粉條兒配上羊肉丁兒或雞絲兒、丸子、炸豆腐、金針等做成的臊子。在日常生活中,“扁食粉湯、餃子粉湯”都是佳配。
(三)熬(áo)
“熬”是指把糧食等放在水里,煮成糊狀,如:~粥。陜北飲食中所有的稀飯都是“熬”出來的,如熬米湯、熬稠粥、熬八寶飯;副食也要熬,如熬臊子、熬酸菜、熬骨頭湯。此外,煎湯藥叫“熬藥”,冬至日燉豬頭、燉羊肉叫“熬冬”。做“年茶飯”神木叫“熬年食子”,可見“熬”字在飲食文化中的重要地位。
在方言中,“熬”主要作為動詞使用,用“熬”命名的飯菜較少。榆林、米脂、綏德冬天常吃“熬菜”,是把曬干的豆角浸泡后,和土豆塊兒、豬肉片、酸菜一起熬。“西葫蘆兒熬羊肉”“茄子熬羊肉”則是夏末、秋天羊肥了以后常吃的好菜。諺語云:“六月六,西葫蘆兒/茄子熬羊肉?！?/p>
把“和”“燴”“熬”三個詞合起來看,陜北人飲食習(xí)慣的核心,可以用一個“和”字來概括:稀飯可以和菜,小米稀粥可以和面條兒,小米可以和大米、黃米,糜子米可以和黍子米,白面可以和玉米面、小米面。撈飯要和上菜吃,面條、揪片兒、抿夾兒、圪饦兒等面食都要和上臊子吃,掛面、饸饹、搟豆面要和上臊子吃。
飲食用詞也延伸到了陜北方言的日常用語中,現(xiàn)代語言學(xué)叫“隱喻”。陜北晉語把不睡覺趕夜工叫“熬夜”,把大年三十兒晚上守歲叫“熬年”,把打工叫“熬工”,把折磨和被折磨的狀態(tài)叫“熬煎、煎熬”。有一條嘲諷懶人的諺語云:“白日兒游門走四方,黑夜熬油補褲襠?！庇绕溆幸馑嫉氖前选袄邸苯小鞍尽?由動詞引申為形容詞,“熬死了”(累極了)是陜北人的口頭禪,還可組成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬實掙”等詞?！昂汀眲t可構(gòu)成“夾和、摻和、攪和、調(diào)和”等詞。飲食習(xí)慣在人際關(guān)系的表達(dá)上也有所反映。陜北人把稀飯、米湯黏叫(見圖一),將人和人(尤指親戚之間)關(guān)系親近、走動多叫(見圖二),把頭腦清醒、辦事利索叫“湯清水利”或“清湯利水”。
不論是年茶飯還是平日的飲食習(xí)慣,乃至有關(guān)的日常用語,最能體現(xiàn)一個地方的地理、物產(chǎn)和風(fēng)俗特點。陜北位于農(nóng)耕文化和牧業(yè)文化的交接地帶,多山、缺水,土地貧瘠,盛產(chǎn)谷、糜、黍、蕎、豆等雜糧,主食較為豐富,羊、豬、雞肉較多,但蔬菜匱乏,從9月一直到第二年5月,副食主要是土豆、白菜。正因如此,陜北人就想方設(shè)法借助“和”來做出花樣美食。三個飲食特色詞,不僅反映了陜北地區(qū)飲食文化的特點,而且反映出特有的飲食文化在語言生活乃至社會心理上的投射。
(作者:邢向東,系陜西師范大學(xué)文學(xué)院、語言資源開發(fā)研究中心教授)