大洋網(wǎng)訊萬(wàn)物休眠的冬天里,仿佛缺少了一點(diǎn)生機(jī)。倦怠的午后,更讓人昏昏欲睡,此時(shí)更需來(lái)一杯沁香的茶,將倦意困意一掃而空。茶須配“點(diǎn)”。充滿創(chuàng)意的廚師們,將當(dāng)季食材豐收的喜悅?cè)谌氲街谱髦?變幻出色彩活躍的下午茶茶點(diǎn)。在午后的餐桌上,給人們帶來(lái)能量,帶來(lái)冬天的生機(jī)。
晚熟蘋(píng)果入“點(diǎn)”來(lái)
11月上旬,晚熟的蘋(píng)果上市,然后奔赴全國(guó)各地。12月中下旬的現(xiàn)在,我們吃上的是最當(dāng)季的蘋(píng)果。它到意大利廚師Antonio Gallini的手中,就成了眼前的“青蘋(píng)果”,小得如同一個(gè)小山楂,被安放在原木做成的下午茶點(diǎn)心架上。一口一口地吃掉蘋(píng)果,就知道它可真不是一個(gè)簡(jiǎn)單的蘋(píng)果,而是由新鮮蘋(píng)果粒和焦糖汁制作而成的焦糖蘋(píng)果啫喱,還有幽香的香草奶油和榛子蛋糕。這份“蘋(píng)果啫喱配蘋(píng)果奶油”,是廣州柏悅酒店今冬下午茶茶點(diǎn)。蘋(píng)果也可做成“火焰蘋(píng)果”,蘋(píng)果事先加了香檳來(lái)腌過(guò)一夜,第二天加上朗姆酒稍微煮一煮,再配個(gè)冰激淋和杏仁碎,是另一道冰火兩重天的當(dāng)季茶點(diǎn)。
它是屬于甜品之列的,我們跳躍了。照最佳的品鑒順序,應(yīng)當(dāng)是先吃咸點(diǎn),再吃甜點(diǎn)。煙熏三文魚(yú)、意式龍蝦酥盒和蘑菇布甸都是值得一試的咸點(diǎn)。意式龍蝦酥盒延續(xù)了意式酥盒的精髓,酥脆的派皮,搭配鮮香的龍蝦,加入香濃的奶油汁做成的意式龍蝦酥盒,詮釋其獨(dú)特的魅力。煙熏三文魚(yú)是以米紙承托著加入卡盧加女王魚(yú)子醬的煙熏三文魚(yú),靈感來(lái)自Antonio Gallini小時(shí)候吃糖果的回憶,炸得酥脆的米紙就如拆開(kāi)的糖果紙,趣味且童真。蘑菇布甸則是將鮮香的蘑菇炒至柔軟,加入雞蛋一起進(jìn)烤箱以120℃高溫烤20分鐘,放上芳香四溢的新鮮黑松露,為溫暖的冬日添入一絲馥郁。
回到甜品的世界,女孩們永遠(yuǎn)有另一個(gè)胃來(lái)把它們裝起。鵝肝果仁糖以鵝肝入饌,借鑒果仁糖的造型,把開(kāi)心果磨成小顆粒狀,沾在加入了少許白蘭地酒的鵝肝表面,一口醉甜;芝士蛋糕的姜餅香氣搭配清新的樹(shù)莓果醬,為冬季添一絲清爽;無(wú)糖巧克力覆盆子慕斯是由無(wú)糖的巧克力和新鮮覆盆子制作而成,栗子慕斯里加入覆盆子啫喱,覆盆子蛋糕胚帶有淡淡的肉桂香,搭配馬斯卡布尼奶油,酸甜清新;布甸延續(xù)了傳統(tǒng)的做法,另添加了堅(jiān)果和葡萄干,帶著隱隱的朗姆酒香味。
純手工司康配自制果醬
英式司康餅源自19世紀(jì)維多利亞時(shí)期的英國(guó)上流社會(huì),不僅貴族夫人們對(duì)它頗為喜愛(ài),張愛(ài)玲對(duì)它也是情有獨(dú)鐘,她用“司空”來(lái)稱呼“司康”,這是Scone的直譯。司康是英國(guó)飲食文化中的靈魂,吃司康時(shí),要配上奶油或者果醬。講究的店家,不僅司康要自己制作,連果醬和奶油都必須是自己包了,廣州卓美亞酒店正是如此。來(lái)自馬來(lái)西亞的巧克力大師Moo Chun Hoe,他所制作的純手工英式司康餅清香不膩,配搭的3款果醬隨季節(jié)變化而變化?，F(xiàn)在他會(huì)用秋梨、橙子、草莓來(lái)做成枇杷雪梨果醬、鮮橙檸檬草醬和自制枸杞草莓果醬,你不會(huì)覺(jué)得它過(guò)甜,有的只是一份天然果香,果香在唇間彌漫,令人仿若置身于新鮮果園。
Moo很喜歡用水果來(lái)做下午茶茶點(diǎn)。例如水果蛋糕里所使用的干水果需用朗姆酒和黑朗姆酒釀制半年,使水果散發(fā)出自然甜香果酒味,在寒冷的冬日里可以幫助身體保暖;再比如馬卡龍里他加入了柚子,凸顯清爽;或者用紅酒來(lái)煮梨。在精選的紅酒浸梨里,加入橙子、肉豆蔻、肉桂、八角、丁香和香草莢等同煮,讓溫度將這些風(fēng)味慢慢滲入梨里,這一口梨除了自身的清甜,更海納百川。應(yīng)季的水果當(dāng)然不會(huì)被Moo落下,現(xiàn)在是品嘗無(wú)花果最好的季節(jié)。于是,他用無(wú)花果來(lái)配搭法塔奶酪,讓舌尖也跳起冬日之舞。
白蘭地鵝肝慕斯,鵝肝中的脂肪可以使我們的身體保持溫暖,里面有一些白蘭地和奶油,所以味道像云一般的輕。Moo的作品給人如此深刻的印象,造型簡(jiǎn)潔卻極富層次及口感。師從法國(guó)巧克力名師,已有十幾年甜品制作經(jīng)驗(yàn)的他,曾獲得多哈“最佳巧克力大師”稱號(hào)。在這兒,所有巧克力及甜點(diǎn)的原料均來(lái)自法國(guó)、比利時(shí)及瑞士等地的高端品牌,手工制作的過(guò)程更傾注了Moo希望食客感受到的幸福和驚喜。
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩