深圳新聞網(wǎng)訊 “老廣味”歷來(lái)以選料廣博,菜肴新穎奇異而冠于全國(guó),主要特點(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱,講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生,脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、“六味”之說(shuō)。

記者近日發(fā)現(xiàn),位于泰然工業(yè)區(qū)212棟的殷發(fā)宵夜主打的粵式老廣味,從用料、手法、文化等方面,給深圳這個(gè)國(guó)際大都會(huì)帶來(lái)了純純的,地道的老廣東味道。

老火靚湯又稱廣府湯,屬于粵菜系。是廣府人傳承數(shù)千年的食補(bǔ)養(yǎng)生秘方,慢火煲煮的中華老火靚湯,火候足,時(shí)間長(zhǎng),既取藥補(bǔ)之效,又取入口之甘甜,煲?guī)讉€(gè)小時(shí)就足夠。她是廣府女人用萬(wàn)般溫情煲煮的美食靚湯,是調(diào)節(jié)人體陰陽(yáng)平衡的養(yǎng)生湯,更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。

廣東飲食文化的特點(diǎn)--博眾采長(zhǎng)、講究實(shí)際。在吸收國(guó)內(nèi)其他菜系的優(yōu)點(diǎn)及國(guó)外飲食文化的同時(shí),也逐漸地屏棄了一些陋習(xí),形成不尚奢華、不鋪張、講究實(shí)際的風(fēng)格。廣東人的飲食,講究少而精,即使宴請(qǐng)賓客,也絕不鋪張浪費(fèi),即使是到餐館酒店設(shè)宴也會(huì)精打細(xì)算,盡量使人吃飽而不浪費(fèi),即使吃剩的菜也喜歡"打包"帶回家。

"老廣味"這一理念早已傳遍大江南北,名揚(yáng)海內(nèi)外,無(wú)數(shù)游客慕名前來(lái)品嘗,感受這種獨(dú)特的嶺南飲食文化。

"老廣味"這種飲食潮流為何有如此強(qiáng)大的生命力?其原因就在于廣東飲食文化中"制作精細(xì)、追求享受"這一特點(diǎn),還有就是菜式豐富。憑著選料的優(yōu)勢(shì),不少菜式從傳統(tǒng)的搭配和食法中轉(zhuǎn)換產(chǎn)生,例如一到菜,更換其中一種原材料,那么也就變成另一到口感完全不同的佳肴。

當(dāng)然,一到鮮美的佳肴的制作,有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作,粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。例如做魚講究即殺即烹,這樣才能保持魚的鮮美,拼盤的制作必須注意配料的選擇,以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果,一道好的拼盤,不僅是一道佳肴,更是一件藝術(shù)品,讓人賞心悅目,胃口大開。

廣東美食追求制作精細(xì)可以對(duì)"雞"的制作上體現(xiàn)。雞可說(shuō)是當(dāng)前世界上最重要的幾種肉類之一,而在廣東,雞可制作出幾百種不同的菜肴,可讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無(wú)重復(fù)之感,幾乎每個(gè)有名的酒家都有自己的招牌雞,如廣州的廣州酒家有文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等,不勝枚舉,各具特色。而白切雞,則早已成為百姓餐桌上的菜肴,逢年過(guò)節(jié)是不可少的。

白切雞的制作,必須精心的去烹制,選料必須是用小母雞或閹雞,制作中最重要的是控制火候,以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜,倘若過(guò)火,肉質(zhì)變老,便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。

香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統(tǒng)名菜,老少都喜食。此萊之所謂“扣”,即肉經(jīng)炸后切成長(zhǎng)方形塊狀,和芋頭相間拼擺在海碗中,蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方,每當(dāng)中秋佳節(jié),都必制“香芋扣肉”,故此菜又稱“中秋疊肉”。

香芋即荔蒲芋,肉有明顯紅褐色檳榔紋,集香醇、微甜、酥粉、軟滑于一身。古人贊它“玉脂如肪粉且柔,飲餐遠(yuǎn)勝爛羊頭”。將香芋與肥腴的豬肉相間相疊,扣制成“香芋扣肉”,可謂取長(zhǎng)補(bǔ)短,相輔相成。

其實(shí)菜的味道是要自己品的,每一道菜只有舌頭才能告訴你。而“老廣味”除了品味,還應(yīng)感受年代的穿越,回味歷史的悠長(zhǎng)。人們對(duì)歷史的追溯就像干旱喜迎風(fēng)雨,悠長(zhǎng)的歷史會(huì)滋潤(rùn)你心田里的枯燥。

“老廣味”,現(xiàn)在的深圳人怎么就又開始喜歡重溫她了呢?（聶向東）